想知道如何做出口味上乘的腊肠吗？
今天，小微就为大家介绍
5款各具风味的腊肠
既有经典的川式做法
又有改良版的泰式风味
还有高端上档次的金蚝腊肠
赶快学起来吧~
川式腊肠
除了将腌制好的肉条挂起熏制成腊肉，聪明智慧的四川人还会将猪肉切成小块，加入花椒面、辣椒面、盐等调料拌匀，灌入猪小肠后挂起风干制成腊肠，需要时直接蒸熟切片，即成一盘美味。原料：去皮猪后臀瘦肉克，肥肉克。辅料：猪小肠克。调料：辣椒粉克，盐克，白酒克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。制作：1.肥瘦肉分别洗净改刀成1厘米见方的丁，装入盆中加调料拌匀，腌制1小时。2.在腌肉的时候处理肠衣。将肠衣表面附着的油剪去，不要扯，否则肠衣容易破口；往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净。3.用棉线栓住肠子的一端，另一端套入铁圈方便填灌，将腌好的肉丁灌满肠衣，结尾处打活结，以便放气后再填充。在肠衣上用牙签扎出数个小孔，每20厘米为一段，用棉线系紧。4.灌好的肠子晾晒3~5日，隔天翻面以保证各个部位晾晒均匀；后移至阴凉、干燥、通风处，挂起风干一个月左右入味，取下入冰箱冷冻保存即可。技术关键：洗肠子只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不能用盐，否则会沤烂肠衣。风味香肠
提前预制：1.猪后臀肉50千克洗净，沥干水分，切成1厘米见方的小丁；腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3~4次，洗去表面的盐分，再用清水浸泡2小时备用。2.肉丁纳盆，加白糖克、姜汁克、辣椒面克、花椒面克、盐0克、白酒0克翻拌均匀，沿同一个方向搅打上劲。3.将矿泉水瓶制成的漏斗套在肠衣上，灌入肉馅（注意不要灌得太满）；将灌好的香肠平均分成3~4段，用棉线扎紧，然后用针在表面扎一些小眼（便于散发水分），挂于阴凉通风处，自然风干1个星期以上即成。此香肠一般在秋冬季节制作，不易变质，风干好以后挂于阴凉处保存即可。走菜流程：自制香肠克入蒸箱蒸20分钟至熟，取出切成薄片，装盘即成。清迈香肠
制作/胡艳民
餐厅/济南喜象泰餐厅
香肠颜色很红润，但味道却仅是微辣，很适合北方食客的口味，肉中带有浓郁的咖喱香气和淡淡的柠檬香，十分特别。制作流程：1.选用袋装的盐渍肠衣，清洗4~5遍，再放入清水浸泡2小时，去除其表面多余的盐分。2.猪颈背肉10斤、去皮五花肉2斤洗净沥干，在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下切成长条备用。3.猪肉条中加现舂红咖喱碎克、红小米辣圈80克、鲜柠檬叶丝60克拌匀，加唐双合牌鱼露克、料酒克、蒜香鸡粉80克、白砂糖60克、主妇牌蚝油50克、调味酱油1瓶（类似于中国的生抽，但味道更咸、颜色更淡，可用国内的生抽代替，但需在拌制原料时再加入少许盐），不停翻拌摔打10分钟，待肉条与调料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。所有料加肉条拌匀
4.取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将腌好的肉条放进灌肠机的入口，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，将另一端打结系死。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向旋转，将其每20厘米隔成一段，挂于室外通风处自然风干一周。肠衣套入灌肠机出口，尾部打结
放入肉条灌满肠衣
每20厘米为一段，双手反向旋转拧成结挂于室外通风处自然风干一周5.出餐前将香肠取出蒸熟，走菜前用微波炉高火加热1分钟，将表面打干，每克为一份改刀成片，配黄瓜片即可。出餐前蒸熟，再放入微波炉加热去掉表面多余水分
现舂红咖喱碎制作：泰国干长辣椒克（每根长约10~15厘米，香味和辣度都很重）、香菜根、大蒜、鲜红辣椒各克、泰国白姜（大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓）、海米各50克、洋葱头40克、柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成。田螺炒腊肠
制作/衣食无忧餐厅将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰富，香而不腻，非常旺销，店里每天能卖出田螺20余斤。自制腊大肠：1.猪大肠25千克治净，加入料酒0克、盐克、姜片克、白糖克、八角20克、桂皮20克拌匀，腌制1~2天。2.腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。3.将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上，把晾干的猪大肠置于米糠上方1~1.5米处，密封熏制4~5天即可。制作流程：1.田螺克宰杀治净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。2.腊大肠克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。3.锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。4.锅入猪油40克烧至五成热，下小米椒圈15克、蒜末10克、姜末10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，快速调入美极鲜味汁5克、蚝油3克、味精3克、鸡精3克、盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。制作关键：熏制猪大肠时不能用明火，要用木炭散发的“冷烟”慢慢渗入，否则容易糊，吃不出熏香。金蚝腊肠
制作/陈汉宗餐厅/蚝焖九式餐厅这种用猪梅肉和蚝干制成的特种香肠，既可以用来制作腊味饭，也被包装成袋装产品行销各地。仅外销一项，每年就能给陈汉宗带来0多万元的利润。制作流程（农历腊月制作）：1.用温开水清洗干净、控干水分的猪梅肉切成1厘米见方的小丁（可以先入冷冻冰箱存放两小时，待其微微冻硬后再行改刀），纳入盆中，按照一斤猪肉下盐、玫瑰露酒各10克，白糖、鲜味酱油、高度汾酒各15克（若追求红艳的色泽，可加入少许红曲米粉）的比例拌匀腌制。2.猪肥肉冷冻后切成0.7厘米见方的小丁待用；生晒金蚝放入桶中，倒入滚开的热水浸没，半小时后捞出（目的是避免金蚝改刀时散碎），切成0.7厘米见方的小丁。3.按照1份金蚝丁、2份肥肉丁、7份猪肉丁的比例将原料混合均匀，灌入泡透的肠衣中，扎成每个长约4厘米左右的小节，挂到通风处晾晒5~7天即可食用。▼名厨网课▼
▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：道口烧鸡
酱牛肉
桶子鸡
麻辣花生
卤味烧腊：麻皮乳猪
曹县烧牛肉
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镇店招牌：滋补羊肉锅
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腌汁小海鲜编辑/赵雅男
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