水煮虾香锅
原料：鲜河虾克芹菜段50克小葱段30克熟芝麻50克酥花生米10克
调料：干海椒5克干花椒5克老姜片5克大蒜片10克盐6克鸡精3克味精2克胡椒粉3克白糖5克香醋8克自制红油80克色拉油克（约耗80克）鸡汤克
制法：1.河虾治净开边，入热油锅中过油一分钟，待色泽红亮时捞出备用；2.锅留底油，下姜、葱、蒜、干海椒、花椒爆香后，放进过了油的河虾及芹菜段合炒半分钟；3.掺入鸡汤烧开后，用盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖等调好味，略烧五分钟后，淋入自制红油，滴入香醋，推勻；4.起锅盛入一锅仔内，撒进芝麻和花生米，即成。
关键：一是河虾过油时，不要把虾炸得太老。二是香锅老料的烹制，切忌不可粗制滥造，须小火慢炒，出香出色才能够调出色、香、味的好滋味。
编辑提问：为何要加入自制红油，红油的提炼是如何完成的？
作者回复：加入红油是为了增加菜品的色泽与辣度，从而减少菜品里的辣椒渣带来的美观度的不适，自制红油的方法主要是用干辣椒烘焙之后，用四成油温浸泡而得的红油，这样的红油才能够保证其菜品成菜后口味的香辣特色。
鸡杂香锅
原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各克魔芋片克青笋片克芹菜节50克
调料：泡海椒20克泡姜10克泡萝卜50克盐3克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制红油50克鸡汤克色拉油克
制法：1.鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片；鸡肠切寸节；泡海椒对剖成两半；2.锅入油烧热，投入泡海椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒二分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香；3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。
关键：菜品的火候一定须控制好，采用急火短炒是保证其质地脆嫩的关键所在。
编辑提问：有烹饪经验的厨师，都知道烹制鸡杂的难度较大，如何烹制才能够保证鸡杂爽口，在口味的调和上如何才能够让泡椒味更香浓。
作者回复：鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老，为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。
砂道香锅鸡原料：农家放养土鸡1只，香菇30克，炸土豆条、芹菜、大葱段、青笋各40克，青红椒各20克，蒜蓉50克、姜片15克。
调料：味精、鸡精各5克，干辣椒节50克，花椒粒、辣椒面、花椒面各10克，秘制底料50克，美乐香辣酱25克，米酒15克，混合油2千克（约耗克），白芝麻10克，芫荽3克。
秘制香锅底料配方及炒制（批量）：
锅上火入菜子油10千克烧热，下入老姜片克，香葱段、蒜片各克炸出香味捞出，下入鸡油克、猪油1千克、豆豉克、郫县豆瓣（搅蓉)5千克，用中火炒制待温度升至八成热时，加入八角60克、桂皮50克、白蔻（砸碎）克、小茴香90克、千里香25克、香叶45克、白芷10克、草果（砸碎）15克、花椒克炒至香气四溢时再加入泡椒蓉3千克、糍粑辣椒克炒约15分钟，待水分蒸发完时再加入冰糖50克、高度白酒克搅匀，起锅离火，让其自然晾凉。
注：上述做法为麻辣香锅底料配制，如果制作以香辣味型为主的底料，可减少花椒的用量，约50克即可。
注：成品秘制香锅底料可购买。混合油配比：
菜籽油0克，色拉油0克。
制作方法：
（1）土鸡洗净，斩块（注意要大小一致，入味时均匀），用盐、味精、米酒腌制20分钟。
（2）锅中入混合油，烧至-℃时，下入腌制好的鸡块，炸至金黄色时（约1分钟）捞出备用。
（3）另起锅，入少许油，烧至℃时，下姜片蒜蓉、干辣椒节、秘制底料、美乐香辣酱、花椒粒爆香，加入鸡块翻炒，然后依次放入香菇（撕片）、炸土豆条、芹菜（切条）、大葱段、青笋条、青椒红椒（滚刀块）翻炒，起锅前放鸡精、味精、辣椒面、花椒面调味，撒白芝麻、芫荽点缀出锅。关键：
此菜不要加盐，因为香辣酱、底料都有盐味，而且味都比较重，可以在出锅前尝尝，味不够再加少许盐。
筒骨萝卜香锅
原料：猪筒骨克白萝下克
调料：八角1粒姜片5克葱段10克盐8克李锦记酱油10克料酒25克鸡精3克鸡汤克
制法：1.猪筒骨治净，用盐、料酒、姜片、葱段和匀码味十分钟左右时间即可；2.萝卜去皮洗净，切成大滚刀块，均放入高压锅中，掺进鸡汤；3.高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精，压约20分钟，锅盛入一锅仔内，即成。
关键：大骨用流水冲去血污，萝卜需汆一水去除涩味，原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不多不少不宜烹制成熟后添加水分，影响汤汁的香醇浓度。
编辑提问：如何保留大骨内的骨髓不被流失，这方面有何技巧与具体的操作方法呢。
作者回复：猪筒骨一定要码味除去异味，再没有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内，一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。
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