“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑（读jī音，指酸菜）。肥葱细点，香油慢煼（同炒），汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”自古腌制食品就很受老百姓欢迎，它独特的色香味，让人欲罢不能。近日，世界卫生组织（WHO）发布了一份有关红肉和加工肉类的报告，对于加工肉制品的致癌性做了明确等级评价。如果您常吃这些食物，要谨慎了。
在汇总了大量科学文献后，国际癌症研究中心（AIRC）召集的工作组专家将食用红肉注释1归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类）。导致的癌症主要表现在结肠直肠癌方面。加工肉类注释2被归为“人类致癌物”（1类），数据显示有足够的证据证明食用加工肉类会在人类中引发结肠直肠癌。研究结论：每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。1
“对我们每个人来说，因为吃加工肉类而患上结肠直肠癌的可能性很小，但如果你吃得越多，得癌症的风险也越来越大，”国际癌症研究机构专刊组组长KurtStraif博士说，“由于有很多人吃加工肉制品，这对全球癌症发病率的影响还是很大的。”1
此前，世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”曾将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。同在“1类致癌物”列表中的有黄曲霉素（霉变的谷类等）、马兜铃酸（中成药含有）、苯丙[α]芘（烤熏制食品含有）、甲醛、柴油机废气、煤烟、室外空气污染、X射线等。2
同时也有专家指出，“这份报告十分具有警醒作用的,但研究结果并不代表吃肉就会导致癌症”DanaWhite说,“作为一名注册营养师,我想说肉类可以给人体提供重要的营养物质如必需氨基酸、铁和维生素B12。”3（DanaWhite：theclinicalassistantprofessorofathletictrainingandsportsmedicineatQuinnipiacUniversityinHamden,Conn）AICR也指出，和吸烟相比，加工肉类的致癌风险小很多。“在研究中,吃加工肉制品的人得结直肠癌的风险是不吃者的近2倍。但据美国疾病控制和预防中心（CDC）的研究,吸烟的人得癌症的风险是不吸烟者的20倍。”3
最后，小编想提醒大家，一类致癌物≠吃了就得癌，对于无肉不欢的食肉爱好者，注意饮食的营养均衡性。
注释：
1红肉：所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。
2加工肉类：经过腌制、固化、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉类含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。Eg：热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。
参考资料：