香辣鸡脖
食材：鸡脖子克
卤汁用料：葱2根、姜1块、丁香4颗、花椒1撮、八角2个、干茴香1小撮、桂皮1块、香叶3片、料酒0.5杯、酱油0.5杯、白糖3大勺
红油用料：干红辣椒1大把、姜1小块、蒜3瓣、花椒1撮、白芝麻1小撮、葱2根
做法：
1)把鸡脖子清理干净，斩段，把姜蒜切片，葱切成段。
2)再飞水后放到锅里，接着放葱，姜，蒜，丁香，八角，干茴香，花椒，七八个干红辣椒，桂皮，香叶，料酒，酱油，白糖，水和盐，高压锅喷气后转小火压20分钟。
3)鸡脖子卤好后捞出来，备用。
4)在炒锅里下油，爆香姜片蒜片葱段和花椒。
5)随后加入干红辣椒，略炒，倒入鸡脖，撒入白芝麻，翻炒两三分钟后，起锅盛盘。
新派卤水羊排（附专用卤水配方和制作)原料：新鲜羔羊排克，专用卤水克。
辅料：陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。
专用卤水配方和制作（批量）：
原料：A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱克，鸡脚1克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各克，黄桅子、当归、党参、孜然各克，干辣椒克，丁香30克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1克，五花肉2克，蒜头1干克、香葱1克，香菜1干克，圆葱、干葱各克，慢火炼1个小时左右过滤）。
制作：将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。
制作方法：
（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。
（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。
招牌卤肉的制作下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：熬卤汤1.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂。2.锅内放入炸葱的油脂克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖克，片糖克，生抽克，老抽克，鸡粉50克，红曲米克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各克，玫瑰露酒克，清水50千克，大火烧开，改小火熬出香味即可。自制酱海鲜酱克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各克，排骨酱克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各克，红、白腐乳块各克，以上用料调匀即可。初加工带皮五花肉克洗净，不改刀加入腌料（盐3克，生抽8克，料酒15克，葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克）抓拌均匀，腌制3小时。熟加工1.腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5分钟，捞出。2.锅内放入卤汤3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汤（没过表面），葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜叶的盘中，撒白芝麻3克，配葱油饼克、香葱段50克、黄瓜条克上桌卷食。
辣汁卤藕
食材：卤水0ml、莲藕g、油泼辣子20g、醋10ml
做法：
1)准备卤水一罐，莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用
2)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段，盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可
3)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮
4)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉，待冷却后切成小片
5)油泼辣子、醋、卤水调成味汁，倒在藕片上，拌匀即可
廖记川卤之美味猪蹄八角15克小茴香10克草果20克干辣椒40克花椒25克桂皮25克香叶10克玉果10克白芷10克丁香8克肉蔻8克砂仁13克陈皮11克（用纱布或者煲汤袋包裹好）
大葱30克鲜姜20克香菜15克胡萝卜20克洋葱15克（拍一下就行，不需要切的很好）盐料酒糖黄豆酱油糖色老抽（这个没法克量，加的时候，多尝几次，口味达到自己满意的时候为止）好了，这个时候可以准备一个大桶加三分之二的水烧开，把和放到里面，然后煮上30分钟左右，煮的时候尝一下汤，如果大料的味道够了，就把料包捞出来，味道不浓的时候，再放入里面，家里如果有老母鸡、肘子骨或者老鸭什么的，可以剁吧剁吧扔到里面，来增加汤的香味，老汤一定要不断的煮，这样才够味，才够香，调味的时候一定要尝着调，盐放多了咸，糖放多了太甜，老抽放多了，煮出来的猪蹄发黑等等，只要你明白这个原理就会很好的做出自己想要的美味啦。卤水鹅的做法
主料：
狮头鹅2克，鸡蛋50克，豆腐克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各克。
配料：
配料：高汤00克。调料：精盐克，冰糖克，味精50克，黄酒克，玫瑰露酒克。
香料袋：
（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。
制作方法：
（1）将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。
（2）豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。
（3）鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。
（4）出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌
卤大肠做法原料：猪大肠5条。
调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。
卤大肠做法
(1)将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，再放入粗盐5克，前后揉搓，再用清水冲透，臭味即可清除。
(2)将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分。
(3)用白纱布缝袋放入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用。
(4)将大肠翻过没有油的一面，用干布吸去水分，另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。
(5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2～3小时即可食用。
成菜标准
肥而不腻，没有异味。
提示：大肠初加工时要反复冲洗干净，除去异味、主要用盐、碱、醋洗。
香菜和猪大肠能一起吃:香菜性味温辛，具有发汗、消食、下气、通大小便的功效。猪大肠可润肠治燥，调血痢脏毒。香菜与猪大肠搭配食用，具有补虚、止肠血的功效，有利于人体健康。
干锅拼盘
材料：
主料：兔头、鹅翅
辅料：
椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节
调料：
盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五香粉
做法：
1、把兔头和鹅翅分别治净，放到清水盆里，加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡（兔头要泡五六小时，鹅翅泡两三小时），捞出来沥水。
2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里，大火烧开后转小火，卤熟了捞出来。
3、净锅入菜油烧热，先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香，再下花椒和干辣椒节，边炒边调入料酒、冰糖和鸡精，随后把兔头下锅炒几下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时，撒入五香粉翻匀便起锅装盘。
自制香料油：
将菜油在锅里烧热，先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结，待锅里的油熬香后，打去料渣便得到。
香辣卤水秘方：
原料：
葱油克，香油克，清水15千克；
A料：
胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B料：
猪筒骨0克，老母鸡克，火腿、猪皮各克。
C料：
八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D料：
味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。
制作：
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：
C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：
香辣、鲜咸、微甜。★★★青岛专业糖艺培训六周年,学习内容：学习糖艺大件，糖艺小件，西式糖艺，中式糖艺，糖艺盘头，铸糖，淋糖，珊瑚糖技术。（每人一台单独机器）。过来时只需带平常换洗衣服就可以。零基础，无需任何美术功底，学习二十来天，包教包会，直到学会为止。快的学习15天左右，一期不会下期免费再学习，直到自己学会为止，不限课次提前交订金元，包食宿。下面的全部免费提供：★免费WIFI,★免费太阳能,热水器,洗澡方便．★免费洗衣机,★免费床上被．褥全部使用，★★★免费水电费等乱七八糟的费用。空间有大量培训糖艺照片和学员作品照片，欢迎指导和提出宝贵意见。..18561926付老师.我们的宗旨是让学员朋友学习的真实的技术才是硬道理。学后免费推荐工作，工资3元起。学习优秀者可以免费推荐国外糖艺工作0元起.技术改变命运，学习成就未来！！付出别人不能够付出的，得到别人得不到的。学习别人还未学习的，得到别人得不到的薪水。电话忙请发西宁治疗白癜风的医院北京看白癜风哪家医院专业