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提到哈尔滨红肠，这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣（动物肠衣，以猪或牛的小肠肠衣为最佳）、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料。
1.原料的修整。
原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成～g的肉块，肥膘切成1cm3见方的脂肪丁，以备腌制。2.腌制。
将食盐和亚硝酸盐混合均匀后，与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀，装入容器内腌制，温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心，脂肪坚硬，切面色泽一致时腌制结束，2～3d。3.配料
（1）猪瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食盐1.5kg，胡椒粉0.kg，亚硝酸钠0.0kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，红曲0.05kg。（2）猪瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.kg，食盐1.75kg，八角粉0.05kg，亚硝酸钠0.0kg，黄酒3.5kg，香油0.2kg，红曲0.kg，大蒜0.25kg，鲜姜0.25kg。
（3）猪瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食盐1.5kg，亚硝酸钠0.0kg，红曲0.05kg。4.制馅腌制后的猪瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径孔板的绞肉机绞碎，在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰水进行冷却。搅拌3～5min后加入淀粉搅拌，注意淀粉需先用清水调和，除去底部杂质，最后加入肥膘充分混合2～3min。搅拌时间以15～20min为宜，加水量为20%～30%，分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜，肉馅温度不应超过15℃。如使用牛肉，则需将牛肉斩拌至肉糜状。斩拌时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时应向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时肉馅温度最好能保持在8～10℃。5.灌制。肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度，不能过紧或过松。每隔15～20cm打一个结。6.烘烤。烘烤温度为65～70℃，40min，表面干燥、透明，肠馅显露淡红色即为烤好。7.煮制。通常采用水浴煮制法，煮制和染色同时进行。锅内水温达到90～95℃，放入色素搅和均匀，随即将肠体放入，保持水温80～83℃，肠体中心部温度达到72℃，恒温35～40min后出锅。煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性。8.烟熏。烟熏设备温度控制在50～70℃，用硬木进行熏制2～6h。待肠体表面光滑，内部肉馅红色，表面稍有皱纹时，即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却，即为成品。9.包装。采用真空包装，在0～4℃条件下贮藏。
所以，哈红肠全套设备包含：绞肉机、真空拌料机、液压灌肠机、自动香肠扎线机、烟熏炉、真空包装机、杀菌设备！我公司可以根据您的需要再另外为您增添或减去一部件设备，详细请来电咨询！
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